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釀造酒發酵工藝

發布時間:2013-06-01 10:19:30

酒的種類很多,一般按生産方法不同,将酒分为釀造酒、蒸餾酒和其它酒類。其它酒中包括改制酒(即白酒、果酒或黃酒加入一些中草藥,如虎骨酒、味美思等)、露酒(酒中加入果汁)、配制酒(在食用酒精中加入一些食用的香精)。 釀造酒是指原料经糖化(糖質原料不经糖化階段)、酒精發酵後所濾得的汁液,酒精含量較低,一般不超過15%-20%。釀造酒按其發酵方式又可分为:
  ①單式發酵:以糖質原料为主,经酒精發酵而制成,如葡萄酒、蘋果酒等。
  ②複式發酵:一般是指澱粉質原料的發酵。
先糖化後發酵:如啤酒生産,它是利用麥芽中産生的酶作糖化劑将澱粉降解为糖,然後再经酵母菌發酵而成。邊糖化邊發酵:澱粉質原料在微生物化和酶的作用下,糖化和發酵同時進行,如黃酒生産。 黃酒不僅是我国也是世界上最古老的酒精飲料之一。3000年前的詩经中已提到制造黃酒的习俗。日本的清酒,朝鮮的濁酒也屬于黃酒的類型。 黃酒品種很多,有以産地取名,有以特殊釀造方法取名。另外,還以含糖量多少區分为甜味酒含糖量大于10%,半甜味酒(5%-10%)和幹酒(小于5%)。黃酒的生産方法大致分为三種:即淋飯法,攤飯法和喂飯法。以攤飯法为例簡要介紹其發酵工藝。 ①米的浸漬:浸前洗米使淋出之水不帶白濁。浸米的目的是使澱粉吸水膨脹,使米在蒸煮時均勻地蒸熟不帶白心,浸漬水溫可控制在25-30℃。各地酒廠浸米時間長短不一,多則可达20天左右,一般为24-72小時,水分吸收量为25%-30%。
  ②蒸煮和冷卻:一般采用常壓蒸煮15-30分鐘,對米飯的要求是“外硬内軟,内無白心,疏松不糊,透而不爛,均勻一致“,冷卻速度越快越好,冷卻時間過長會增加雜菌污染和引起澱粉老化,不利于糖化、發酵。
麥曲和酒藥的制作 ①麥曲:傳統的麥曲是軋碎的小麥加水(也可拌入少量優質陳曲作为母種)制成塊狀(或包上稻草)自然發酵而成。發酵最高溫度可达50-55℃,需培養3 0天左右。麥曲中生長最多是米曲黴、根黴和毛黴,尚有數量不多的黑曲黴、灰綠曲黴及青黴等。由于米曲黴糖化力最強,故目前可選用純種米曲黴为菌種,以厚層通風培養制曲,代替傳統的塊曲。有人試圖以酶制劑代替麥曲,由于酶系單一,酒的香味淡薄。麥曲不僅是糖化劑,而且由于用量是原料糯米的1/6,因此它也是原料和香氣来源之一。 ②酒藥:又稱小曲,它是一種糖化發酵劑,是用早米粉和辣蓼草为原料,接入母種自然發酵而成。末伏期選割的辣蓼草,经洗淨、去雜、去莖、曬幹、椿碎過篩等手續裝壇密封。新早米磨粉,拌辣蓼,加水,接種,做藥,保溫發酵,曬藥等過程得到酒藥成品。小曲中的黴菌一般包括根黴,毛黴,米曲黴,黑曲黴等,其中主要是根黴。根黴含有豐富的澱粉酶,澱粉酶中液化型和糖化型的比例为1:2.8。根黴細胞中還含有酒化酶,能邊糖化邊發酵,这樣使小曲酒發酵作用較徹底,澱粉出酒率進一步得到提高。根黴能産生乳酸及有機酸等,對提高小曲酒的風味和保證小曲酒的獨特風格起着重要作用。 當然小曲中還含有種類多、數量大的酵母菌,如酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵母及乳酸菌等對提高出酒率,改善酒的風味是必不可少的。甜米酒藥也可采用純種培養,培養方法有固體和液體兩種。斜面試管培養基一般为麥芽汁或米曲汁。三角瓶为麸皮+50%水,米粉为普通機米粉(30-40目篩)于130℃幹熱滅菌60min。 液體培養基为玉米粉7%和豆粉3%,振蕩培養,當根黴形成菌絲團并且pH下降至3.5時,以1%-2%接種量接入種子缸培養好後進行過濾或者離心,按菌絲:米粉=1:3的比例拌入米粉,在38℃進行脫水,即为成品。由于根黴酒精發酵力很弱,也可以在酒藥中适當加些酵母。 本文參考《發酵微生物学》一書。
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