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啤酒發酵過程

發布時間:2013-06-03 11:56:22

麥芽制造 制麥芽的目的主要有三個:第一,使大麥成各種酶,以供制麥芽汁催化劑之用;第二,使大麥中澱粉、蛋白質等在制麥過程中达到适度降解;第三,通過麥芽烤焙除去麥芽中多餘的水分和生腥味,産生幹麥芽特有的色、香、味以便保藏和運輸。 麥芽制造工藝流程:原大麥—倉貯(6-8周)—風選—除鐵—除芒—清麥(去雜)—分級—浸麥—發芽—烤焙—除根—倉貯。 这一工序有些改進措施,如發芽時噴以0.1-1mg/kg的赤黴素有使發芽期從5天縮短为3天。如使胚乳擦傷,赤黴素更易進入,效果更好;另一種辦法是用尿素等浸泡大麥,抑制發芽,然後以赤黴素處理,使其达到同等的澱粉酶活力。後工藝不僅大麥營養成分損失少,且省略除根操作。 麥芽汁制備:麥芽汁制備過程,俗稱“糖化”。将麥芽粉碎與水混合,借助麥芽自身的多種水解酶,将澱粉和蛋白質等高分子物質進一步分解成可溶性低分子糖類、糊精、氨基酸、肽等,这就是糖化過程。由此制出的浸出物溶液稱为麥芽汁。 未分離麥糟的混合液稱为“糖化醪”,除去麥糟後稱麥芽汁(麥汁);從麥芽中浸出的物質稱为“浸出物”。一般麥芽浸出率为80%,其中有60%是在糖化過程经酶解作用後才鈍溶出的。 原料:
 a.水:啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥糟用水,这兩部分直接參與工藝反應,是麥汁和啤酒的組成成分,水質狀況對整個釀造過程有重大影響。
 b.啤酒花:簡稱酒花作为啤酒工业原料最初在德国種植酒花屬桑科,为多年生蔓生攀援草本植物。雌雄異株,生産上主要用雌花。啤酒花的作用是賦予啤酒香味和爽口的苦味,增進啤酒的泡沫性和穩定性,使泡沫经久不散,與麥汁共沸時能促進蛋白質凝固,有利于澄清并有一定的防腐作用。
 c.輔助原料:傳統啤酒釀造使用100%麥芽,目前除德国外已全部加入輔助原料。我国主要采用大米、碎米和玉米,用量为25%~30%。其優點是可以降低成本,減少蛋白質含量,改善麥芽浸出物組成,不易混濁,改善啤酒風味使之柔軟、色淡等。
粉碎:粗細要适當,太細不易過濾,單甯色素溶出太多,影響啤酒質量,太粗影響收得率。
糖化:在麥汁制作過程中,澱粉必須分解至不與碘液呈色反應为止。保留一定數量的麥芽三糖、四糖等低公子糊精對啤酒口味、濃度、粘性有好處,使之不淡薄,泡沫性好。
蛋白質的降解對啤酒的風味、泡沫和非生物穩定性也是至關重要的。蛋白質分解主要是在制麥時進行的,糖化時,對蛋白質分解作用要進行合理的控制,麥汁中的高中低級蛋白質分解産物。 麥芽中的β-葡聚糖是胚乳細胞壁的組成部分,根據其分子量大小,分为不溶性和可溶性兩部分,制麥過程中雖然有80%左右葡聚糖已被降解,但糖化中如果降解不好,麥汁粘度過高,将造成麥汁和啤酒過濾困難。适量的β-葡聚糖存在是構成啤酒酒體泡沫的重要成分。 本文參考《發酵微生物学》一書。
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