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糖化與無蒸煮法的注意事項

發布時間:2012-05-30 09:12:59

發酵過程中的糖化 酒精生産中采用的糖化劑主要有谷芽與曲兩種,有些国家還采用根黴或毛黴的阿明諾法或阿明諾混合法。 1.阿明諾法:1892年Calmette由中国酒藥中分出一株糖化力強的黴菌,當時为紀念其師E.Roux,定名为Amylomyces rouxii(實为一株根黴)。用此黴在糊化醪冷卻至30—40℃時接種進去,通風培養,在黴菌生長過程中水解澱粉。此法的優點是以極少量根黴代替大量的糖化劑,發酵效率在90%以上。此法缺點是根黴中缺乏ɑ一澱粉酶,因此,蒸煮醪的濃度不能太高,總糖分通常在 10%左右,成熟醪的乙醇含量較低,且發酵時間長达130h。 为了克服阿明諾法的缺點,創立了阿明諾混合法。即不論酒母制備或主醪制備,都加入液體曲或麸曲,这樣醪液濃度提高,發酵周期縮短到60~72h。 2.谷芽法:以麥芽、黍芽、稷芽等作糖化劑,此法亦以歐洲各国使用較多。 3.曲法:我国以曲法为主。60餘年来,制曲菌種和制曲方法均有驚人的進步。菌種方面,古代釀酒是天然的多菌種的曲,自1894年日本高峰由米曲黴中發現高峰澱粉酶後,日本廣泛應用純培養的米曲黴。1950年前後發現了糖化酶,人們對多種曲黴的糖化能力進行了比較,發現黑曲黴糖化力較強,且耐高溫,耐低pH值,因此有利于乙醇後發酵,使乙醇對原料的産率提高,于是黑黴取代了米曲黴。我国使用的黑曲黴As3.4309 (UV-11)每毫升培養液可以糖化56g以上的澱粉,DE值为98。進一步選育,該菌株的糖化力還有所提高。至于制曲方法由最初的曲盤法,改为厚層通風法,現在又改为液體曲,将来可能采用純酶法。 無蒸煮法的注意事項 使用無蒸煮發酵法工业生産中,令人擔心的是發生雜菌污染和生澱粉糖化效率問題。防止雜菌污染可采取如下措施:首先是醪液酸化至PH4.5,接着依靠加大酵母接種量,使糖化産生的糖幾乎全部被酵母所利用,使細菌增值受到抑制而死亡。另外,在正常的情況下,發酵後期酒精度數可达14.5%,这對細菌也會受到抑制。由于生澱粉與蒸煮過的澱粉醪性質有所不同,糖化的問題要有不同的考慮。首先,不同来源的糖化酶中,黑曲黴、根黴糖化生澱粉的能力強于米曲黴;其次,同一菌種生成的糖化酶的性質又依培養條件而不同。例如,泡盛曲黴變種用三種不同條件培養,得到三種不同類型的糖化酶(GAL,GA1,,GA2)。GAL是多種類型糖化酶的原始形式,系由一條肽鍊和以甘露糖为主的碳水化合物組成的糖蛋白,它能吸附和分解生澱粉。肽鍊越長,則水解活性越大,一旦肽鍊被切斷,水解能力就下降。GA1中的碳水化合物部分與酶的pH穩定性和熱穩定性有關,碳水化合物缺損越多,穩定性越差。另外,同一糖化酶對各種澱粉的水解速度也不相同,例如,有對生玉米澱粉乙醇産率很高,而對生馬鈴薯澱粉則很低的情況。 除了選擇糖化酶外,糖化酶的添加量按达到糖化生成的糖與酵母的酒精發酵速度同步。酵母的添加量從發酵初期就达到最大數。采取这些措施後,醪液酸化與否,發酵也能順利進行。 本文參考《發酵微生物学》一書。
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